“九大碗”-让你快速了解在四川吃坝坝宴的最低标准！
专栏
2024-04-17 13:58
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三蒸九扣八大碗，在不同的地区，有不同的解释和不同的菜品。
在我们四川“三蒸九扣”就是标准的“九大碗”，又叫“九斗碗”。
这是我们四川的一种最具有乡土气息的筵席，这种筵席又被称为坝坝宴、流水席。
图片来源于网络，侵权立删
小的时候，每次到了要去“吃酒”的时候，都是这么说的:
“走去吃九斗碗了去了。”
“走，去酒碗去了。”
其实也就是说的就去吃坝坝宴，坝坝宴最差的标准也是九大碗，就是老式九大碗，如果不是标准的，也会用其他的汤啊，来凑够九大碗，而是不是标准的九大碗，也就成了宾客们判断这个宴席做的好还是不好。
而这些，当然是放在以前的时候来说，现如今来讲，随着生活水平的提高，九大碗的演变更是从最开始的标准九大酒，衍生出更多的菜品，已经不仅仅只是局限于九大碗了，“九大碗”成为了宴席的代称。
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但是，在四川，也不是每个地区的九大碗都是相同的菜品，大多数标准的一些基础菜品都是有的，但是其他菜品则是根据地区和各区县等等都有不同之处。
九大碗，到底有些什么菜呢？又是采用什么样的烹饪方式呢？
标准的九大碗最开始就是以蒸为主的九个蒸菜，后来演变了很多的菜式。
在我们这，吃过“九大碗”的都知道，去吃九大碗，一般是先上凉菜（拌耳朵、泡椒鸡爪、烤鸭、烧鸡、花生米、凉拌折耳根、拌凉粉等等），在上蒸菜，烧菜，烩菜，炖菜等（也就是蒸笼里的菜），最后再上炒菜（有的是一两个，有的三四个，有荤有素），基本上就收尾了。
在我们这边农村吃“酒碗”，重头之戏就在于“蒸笼”“笼子”，也叫“靠笼子”。
下面我就说说我家乡的“九大碗”到底具体有哪些菜呢？（根据不同地区，城市有不同的菜品，不是非一定有）
蒸骨头酥
蒸骨头酥，是用排骨、红薯粉为主要食材，大多数是再配上一些海带、黄花菜、藕块等食材进行打底，制作而成。首先将排骨块加上各种调料，搅拌均匀，然后在均匀的裹上红薯粉，放入油锅炸好，最后配菜打底，将炸好的排骨块摆在上面，放在蒸笼上蒸。这是坝坝宴必有的一道菜。
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蒸酥肉
蒸酥肉，是用猪肉（最好是三肥七瘦，但是席上总是多肥肉）和红薯粉为主要食材制作而成，蒸酥肉和蒸骨头酥的做法相同，配菜也相差不大，不同的乡厨或者季节，配菜可能会有所变动。这是坝坝宴必有的一道菜。
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品碗
品碗又称镶碗、剪刀圆，里面是用猪瘦肉剁馅，外面是一层蛋皮，下面也是铺上配菜，多是黄花菜，海带、木耳等等之类的，有时候也是取决于乡厨有什么。这是坝坝宴大概率都有的一道菜，也少数的为了方便省事会换成蛋饺，就不上这道非常经典的菜了。
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蒸甲鱼
蒸甲鱼，在我们这里，有时候是只是甲鱼加上一些枸杞当归等药膳，另外再放10来个鹌鹑蛋一起蒸；有时候是甲鱼和鹌鹑，加上药膳一起蒸煮。这是坝坝宴必有的一道菜。
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蒸鸡
蒸鸡，在我们这大多数是海带、黄花菜、藕块打底，或者冬瓜、萝卜打底，整鸡放在配菜上蒸煮。这道菜也是大概率都有的，有的会鸡鸭不给同上。
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蒸鸭
蒸鸭，做法与蒸鸡同出一辙，只是把鸡换成了鸭，有的宴席，鸡鸭同在，有的宴席则只上其中一道。
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蒸肘子
蒸肘子，也是经常出现在宴席的餐桌上，在我们四川，肘子也被叫成“膀”，看起来颜色就非常诱人，多是经过上糖色、油炸、蒸煮等多种烹饪方式制作而成，配上加有青红椒的酱汁，非常软糯入味。这也是和东坡肉大概率只上其中之一。
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咸烧白
咸烧白，俗称梅菜扣肉，与夹沙肉总是一起成为甜咸烧白，是每桌宴席上必有的一道菜。是上面整齐的铺着经过糖色、油炸等烹饪方式制作而成，改刀的肉片，上面铺着梅菜也就是咸菜，出锅后，倒扣在盘子里就成了，在农村宴席上非常受欢迎。这是坝坝宴必有的一道菜。
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夹沙肉
夹沙肉，在我们这俗称夹口，也总是与咸烧白一起成为甜咸烧白，是每次宴席上必有的一道菜。五花肉切成两片不断，加上糖馅，以前小时候是夹心饼干，下面整齐的铺着肉，上面铺着酒米饭，蒸好后，倒扣在盘子里，再撒上一把白糖。小时候，夹口是很多小孩最期待的一道菜，都想吃里面的甜馅，酒米饭也是甜甜糯糯的。这是坝坝宴必有的一道菜，如果和咸烧白只上其中之一，多半宾客都会念叨。
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粉蒸肉
粉蒸肉，顾名思义，就是猪肉裹上四川特有的豆瓣酱等各种调料，然后裹上蒸肉粉，最后放在碗底，上面铺上切成滚刀块的土豆萝卜南瓜之类的，放在蒸笼里蒸，蒸熟后倒扣在盘子里或者碗里，撒上葱花，就成了，有的地方则是用的牛肉，肥肠之类的。这道菜在我们这边就不是非要一定有的一道的，小时候是经常有，现在出现的几率反而小了不少。
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蒸鱼
蒸鱼，是宴席中必不可少的一道菜，多选用鱼刺较少的鱼，烹饪方式也不尽相同，会根据鱼的种类，有的是清蒸，有的是红烧等等。比如清蒸鲈鱼、糖醋鲤鱼等等。这是坝坝宴必有的一道菜。
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东坡肉
东坡肉，在我们这又叫“膀肉”，顾名思义就是“膀”上面的肉。与苏东坡肉还是不同，它是上面是膀肉，下面铺着咸菜，有的还有少许黄花菜，一般是上面皮子是连着的，一整块方正的皮，下面的肥瘦肉则是被切成方正的形状，吃起来非常软糯，是农村不少老年人的最爱。这道菜和膀多数是二选一上。
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鸿运当头
鸿运当头，也就是半个猪头，也是近几年来，在我们这的宴席上必有的一道菜，和蒸肘子的做法大致相同。这是近几年坝坝宴上必有一道菜。
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鸳鸯蛋
鸳鸯蛋，是我们这宴席上基本上必不可少的一道菜，之所以叫鸳鸯蛋是因为它一半是蛋，一半是肉，下面还铺着黄花菜、藕块、海带等配菜。（实在找不到图片，配图鸳鸯蛋，不是成品）这也是坝坝宴必有的一道菜。
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葱子糕
葱子糕在我们这的宴席上是从小到大都有的，黄色的糕点，有蜂窝状，我们这总是切成一片一片的，在撒在一把白糖，热乎乎的，吃起来软软糯糯的，是小孩老人都喜欢的一道糕点，也是坝坝宴必有的一道糕点。
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蛋饺
蛋饺，也是近几年兴起的，有时候酒席上也会出现这道菜，上面是金黄色的蛋饺，下面也铺着一些配菜。这道菜也是非一定要有的一道菜。
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三鲜肚条
三鲜肚条，就是用猪肚、莴笋、火腿肠为主要食材制作而成的，用的食材非常丰富，吃起来非常鲜美。这是坝坝宴中大概率会有一道菜，有的是做法配菜不尽相同。
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白灼虾
白灼虾，也是宴席上常见的一道菜，都是用基围虾加入各种调料水煮而成，在配上一个蘸碟。有的乡厨为节约成本也会选择一些小虾用辣椒段爆走，味道当然就不如白灼的味道和品质了。这是坝坝宴必有的一道菜。
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注:图片算是我找的比较接近真实菜品的样子，真的已经尽力，下次吃酒席，我再尝试补拍。
以上就是我暂时能想到的一些，关于四川简阳，属于我家乡这边的农村坝坝宴的一些基本上必有或者常见的一些菜品。
实际上，每次桌上的酒席也不是次次相同，会因请的乡厨不同而制作的菜品不同；同一家也会因价格的不同而分别制作不同的菜式；午宴和晚宴又有不同。
午宴来说，除了上面那些，像干碟的话，就会有卤牛肉、甜皮／卤鸭、烧鸡、卤鸡爪／猪舌头／猪耳朵等等；凉拌的话，就会有泡椒鸡爪、凉拌鸡、凉拌猪头肉／猪耳朵、拌木耳等等；炒菜就会有炒时蔬、韭黄肉丝、麻婆豆腐等等；炖煮菜就会有红烧牛肉或者肥肠、红烧猪蹄、冒菜等等；糕点小吃就会有天鹅蛋、花生米、豆沙馅饼子等等；烤的羊排；蒸的粉丝扇贝等等，这些也是非常常见的。
而晚宴，更是少不了拌凉粉或者煮凉粉、馒头，还会有一些其他炒菜，比如回锅肉、炒时蔬。
不管是午宴还是晚宴，都是保持最开始所说的顺序:先干碟、凉菜；再蒸烩炖烧菜；最后上炒菜。
如果必须上的一些菜品，在坝坝宴中是没有的，那么宾客们多半都会在席后说道说道，比如甜咸烧白少了一个的话。
坝坝宴的标准，就是那些每次吃席必有的菜品，像如果凉菜比较少，或者蒸笼菜品比较少，大多数都是炒菜系列，那么宾客们都会一致觉得主人家的这个席办的不好，很差。
因为九大碗最开始就是用于撑场面的，就地取材，原汁原味，所以主人家大多数会办的让宾客吃好喝好，酒足饭饱。遇上办的不好的，根本无从下手，吃不好，也就会让宾客们有话说，这也是主人家不愿意看到的事情。
而这些全是关于我家乡这边“坝坝宴”的一些菜品和习俗。
看了这些，你对四川的“九大碗”有没有更多的了解呢？
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三蒸九扣八大碗，在不同的地区，有不同的解释和不同的菜品。
在我们四川“三蒸九扣”就是标准的“九大碗”，又叫“九斗碗”。
这是我们四川的一种最具有乡土气息的筵席，这种筵席又被称为坝坝宴、流水席。
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小的时候，每次到了要去“吃酒”的时候，都是这么说的:
“走去吃九斗碗了去了。”
“走，去酒碗去了。”
其实也就是说的就去吃坝坝宴，坝坝宴最差的标准也是九大碗，就是老式九大碗，如果不是标准的，也会用其他的汤啊，来凑够九大碗，而是不是标准的九大碗，也就成了宾客们判断这个宴席做的好还是不好。
而这些，当然是放在以前的时候来说，现如今来讲，随着生活水平的提高，九大碗的演变更是从最开始的标准九大酒，衍生出更多的菜品，已经不仅仅只是局限于九大碗了，“九大碗”成为了宴席的代称。
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但是，在四川，也不是每个地区的九大碗都是相同的菜品，大多数标准的一些基础菜品都是有的，但是其他菜品则是根据地区和各区县等等都有不同之处。
九大碗，到底有些什么菜呢？又是采用什么样的烹饪方式呢？
标准的九大碗最开始就是以蒸为主的九个蒸菜，后来演变了很多的菜式。
在我们这，吃过“九大碗”的都知道，去吃九大碗，一般是先上凉菜（拌耳朵、泡椒鸡爪、烤鸭、烧鸡、花生米、凉拌折耳根、拌凉粉等等），在上蒸菜，烧菜，烩菜，炖菜等（也就是蒸笼里的菜），最后再上炒菜（有的是一两个，有的三四个，有荤有素），基本上就收尾了。
在我们这边农村吃“酒碗”，重头之戏就在于“蒸笼”“笼子”，也叫“靠笼子”。
下面我就说说我家乡的“九大碗”到底具体有哪些菜呢？（根据不同地区，城市有不同的菜品，不是非一定有）
蒸骨头酥
蒸骨头酥，是用排骨、红薯粉为主要食材，大多数是再配上一些海带、黄花菜、藕块等食材进行打底，制作而成。首先将排骨块加上各种调料，搅拌均匀，然后在均匀的裹上红薯粉，放入油锅炸好，最后配菜打底，将炸好的排骨块摆在上面，放在蒸笼上蒸。这是坝坝宴必有的一道菜。
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蒸酥肉
蒸酥肉，是用猪肉（最好是三肥七瘦，但是席上总是多肥肉）和红薯粉为主要食材制作而成，蒸酥肉和蒸骨头酥的做法相同，配菜也相差不大，不同的乡厨或者季节，配菜可能会有所变动。这是坝坝宴必有的一道菜。
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品碗
品碗又称镶碗、剪刀圆，里面是用猪瘦肉剁馅，外面是一层蛋皮，下面也是铺上配菜，多是黄花菜，海带、木耳等等之类的，有时候也是取决于乡厨有什么。这是坝坝宴大概率都有的一道菜，也少数的为了方便省事会换成蛋饺，就不上这道非常经典的菜了。
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蒸甲鱼
蒸甲鱼，在我们这里，有时候是只是甲鱼加上一些枸杞当归等药膳，另外再放10来个鹌鹑蛋一起蒸；有时候是甲鱼和鹌鹑，加上药膳一起蒸煮。这是坝坝宴必有的一道菜。
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蒸鸡
蒸鸡，在我们这大多数是海带、黄花菜、藕块打底，或者冬瓜、萝卜打底，整鸡放在配菜上蒸煮。这道菜也是大概率都有的，有的会鸡鸭不给同上。
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蒸鸭
蒸鸭，做法与蒸鸡同出一辙，只是把鸡换成了鸭，有的宴席，鸡鸭同在，有的宴席则只上其中一道。
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蒸肘子
蒸肘子，也是经常出现在宴席的餐桌上，在我们四川，肘子也被叫成“膀”，看起来颜色就非常诱人，多是经过上糖色、油炸、蒸煮等多种烹饪方式制作而成，配上加有青红椒的酱汁，非常软糯入味。这也是和东坡肉大概率只上其中之一。
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咸烧白
咸烧白，俗称梅菜扣肉，与夹沙肉总是一起成为甜咸烧白，是每桌宴席上必有的一道菜。是上面整齐的铺着经过糖色、油炸等烹饪方式制作而成，改刀的肉片，上面铺着梅菜也就是咸菜，出锅后，倒扣在盘子里就成了，在农村宴席上非常受欢迎。这是坝坝宴必有的一道菜。
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夹沙肉
夹沙肉，在我们这俗称夹口，也总是与咸烧白一起成为甜咸烧白，是每次宴席上必有的一道菜。五花肉切成两片不断，加上糖馅，以前小时候是夹心饼干，下面整齐的铺着肉，上面铺着酒米饭，蒸好后，倒扣在盘子里，再撒上一把白糖。小时候，夹口是很多小孩最期待的一道菜，都想吃里面的甜馅，酒米饭也是甜甜糯糯的。这是坝坝宴必有的一道菜，如果和咸烧白只上其中之一，多半宾客都会念叨。
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粉蒸肉
粉蒸肉，顾名思义，就是猪肉裹上四川特有的豆瓣酱等各种调料，然后裹上蒸肉粉，最后放在碗底，上面铺上切成滚刀块的土豆萝卜南瓜之类的，放在蒸笼里蒸，蒸熟后倒扣在盘子里或者碗里，撒上葱花，就成了，有的地方则是用的牛肉，肥肠之类的。这道菜在我们这边就不是非要一定有的一道的，小时候是经常有，现在出现的几率反而小了不少。
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蒸鱼
蒸鱼，是宴席中必不可少的一道菜，多选用鱼刺较少的鱼，烹饪方式也不尽相同，会根据鱼的种类，有的是清蒸，有的是红烧等等。比如清蒸鲈鱼、糖醋鲤鱼等等。这是坝坝宴必有的一道菜。
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东坡肉
东坡肉，在我们这又叫“膀肉”，顾名思义就是“膀”上面的肉。与苏东坡肉还是不同，它是上面是膀肉，下面铺着咸菜，有的还有少许黄花菜，一般是上面皮子是连着的，一整块方正的皮，下面的肥瘦肉则是被切成方正的形状，吃起来非常软糯，是农村不少老年人的最爱。这道菜和膀多数是二选一上。
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鸿运当头
鸿运当头，也就是半个猪头，也是近几年来，在我们这的宴席上必有的一道菜，和蒸肘子的做法大致相同。这是近几年坝坝宴上必有一道菜。
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鸳鸯蛋
鸳鸯蛋，是我们这宴席上基本上必不可少的一道菜，之所以叫鸳鸯蛋是因为它一半是蛋，一半是肉，下面还铺着黄花菜、藕块、海带等配菜。（实在找不到图片，配图鸳鸯蛋，不是成品）这也是坝坝宴必有的一道菜。
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葱子糕
葱子糕在我们这的宴席上是从小到大都有的，黄色的糕点，有蜂窝状，我们这总是切成一片一片的，在撒在一把白糖，热乎乎的，吃起来软软糯糯的，是小孩老人都喜欢的一道糕点，也是坝坝宴必有的一道糕点。
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蛋饺
蛋饺，也是近几年兴起的，有时候酒席上也会出现这道菜，上面是金黄色的蛋饺，下面也铺着一些配菜。这道菜也是非一定要有的一道菜。
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三鲜肚条
三鲜肚条，就是用猪肚、莴笋、火腿肠为主要食材制作而成的，用的食材非常丰富，吃起来非常鲜美。这是坝坝宴中大概率会有一道菜，有的是做法配菜不尽相同。
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白灼虾
白灼虾，也是宴席上常见的一道菜，都是用基围虾加入各种调料水煮而成，在配上一个蘸碟。有的乡厨为节约成本也会选择一些小虾用辣椒段爆走，味道当然就不如白灼的味道和品质了。这是坝坝宴必有的一道菜。
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注:图片算是我找的比较接近真实菜品的样子，真的已经尽力，下次吃酒席，我再尝试补拍。
以上就是我暂时能想到的一些，关于四川简阳，属于我家乡这边的农村坝坝宴的一些基本上必有或者常见的一些菜品。
实际上，每次桌上的酒席也不是次次相同，会因请的乡厨不同而制作的菜品不同；同一家也会因价格的不同而分别制作不同的菜式；午宴和晚宴又有不同。
午宴来说，除了上面那些，像干碟的话，就会有卤牛肉、甜皮／卤鸭、烧鸡、卤鸡爪／猪舌头／猪耳朵等等；凉拌的话，就会有泡椒鸡爪、凉拌鸡、凉拌猪头肉／猪耳朵、拌木耳等等；炒菜就会有炒时蔬、韭黄肉丝、麻婆豆腐等等；炖煮菜就会有红烧牛肉或者肥肠、红烧猪蹄、冒菜等等；糕点小吃就会有天鹅蛋、花生米、豆沙馅饼子等等；烤的羊排；蒸的粉丝扇贝等等，这些也是非常常见的。
而晚宴，更是少不了拌凉粉或者煮凉粉、馒头，还会有一些其他炒菜，比如回锅肉、炒时蔬。
不管是午宴还是晚宴，都是保持最开始所说的顺序:先干碟、凉菜；再蒸烩炖烧菜；最后上炒菜。
如果必须上的一些菜品，在坝坝宴中是没有的，那么宾客们多半都会在席后说道说道，比如甜咸烧白少了一个的话。
坝坝宴的标准，就是那些每次吃席必有的菜品，像如果凉菜比较少，或者蒸笼菜品比较少，大多数都是炒菜系列，那么宾客们都会一致觉得主人家的这个席办的不好，很差。
因为九大碗最开始就是用于撑场面的，就地取材，原汁原味，所以主人家大多数会办的让宾客吃好喝好，酒足饭饱。遇上办的不好的，根本无从下手，吃不好，也就会让宾客们有话说，这也是主人家不愿意看到的事情。
而这些全是关于我家乡这边“坝坝宴”的一些菜品和习俗。
看了这些，你对四川的“九大碗”有没有更多的了解呢？
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